近些年來，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新，特色分工越來越細(xì)。在大型餐飲業(yè)向高檔化、品位化發(fā)展的同時，小餐飲企業(yè)向?qū)I(yè)化、特色化發(fā)展，并且出現(xiàn)了遍地開花、迅速發(fā)展的蓬勃景象?！讹嬍辰ㄖO(shè)計規(guī)范》將餐飲業(yè)分為餐館、飲食店、食堂三種不同的經(jīng)營場所，又分別劃分為2~3個等級，并對不同級別的建筑有相應(yīng)的設(shè)計要求。這是從建筑設(shè)計角度的劃分方法。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，簡約的分類已經(jīng)不能反映現(xiàn)代公用廚房多樣化、專業(yè)化、高檔化的現(xiàn)實，不能涵蓋后續(xù)發(fā)展的內(nèi)容，也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點?，F(xiàn)在流傳的對餐飲企業(yè)的稱呼，例如，中央廚房、大排檔、快餐店等，就直觀地反映了餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)、規(guī)模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現(xiàn)實發(fā)展?fàn)顩r，便于區(qū)分各類廚房設(shè)計的特點，在這里探討公用廚房如何分類問題，便于公用廚房設(shè)計。
公用廚房分類的方法很多，可以按規(guī)模大小、風(fēng)味菜系、工藝功能、經(jīng)營方式、特色餐品等多種方式劃分。我們在這里探討公用廚房分類，主要是從廚房策劃設(shè)計的角度，區(qū)分公用廚房各類別之間的特點與差異，了解不同類型廚房在設(shè)計中的特點。即使同類型的廚房，也存在規(guī)模大小、級別檔次、特色餐飲、服務(wù)項目的區(qū)別、在設(shè)計時也是有差異的。為避免贅述，還是以說明要點為主。以下各種不同的劃分方法，可以為多種公用廚房設(shè)計提供相應(yīng)的技術(shù)信息。
