目錄：
1．餐飲設(shè)計(jì)構(gòu)思；
2. 設(shè)計(jì)目標(biāo)；
3．餐飲流程介紹；
4．設(shè)計(jì)特點(diǎn)；
一、餐飲設(shè)計(jì)構(gòu)思：
根據(jù)貴司提供的建筑圖紙及餐飲需求數(shù)據(jù)，本廚房分二層設(shè)計(jì)，一層為后勤主加工廚房，二層為售餐間、洗碗間及餐廳。二層通過(guò)2個(gè)傳菜梯和1個(gè)垃圾回收梯，進(jìn)行食物的傳遞及垃圾回收工作。
樓層 | 面積分布 | 餐位數(shù) | 用餐類(lèi)型 | 供餐方式 |
一層 | 廚房面積：450㎡ | 無(wú) | ||
二層 |
廚房面積：100㎡ 餐廳廚房：670㎡ | 員工：210個(gè) | 采用窗口打餐方式 | 兩條獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)餐打菜窗口，分為粵菜、湘餐，每條供應(yīng)5個(gè)菜1湯；另加1條特色美食窗口，供應(yīng)南北面食。 |
干部：47個(gè) | 采用自助餐方式 | 自助取餐，自由選擇，8.3米布菲臺(tái)，提供5菜、2湯、水果、飲料、咖啡等豐富的餐食。 | ||
包房：48個(gè)（4個(gè)） | 采用零點(diǎn)方式 | 客人零時(shí)點(diǎn)餐，提供多元化美食，享受星級(jí)酒店服務(wù)。 |
包房：可提供多元化美食，享受星級(jí)酒店服務(wù)。菜品有湘、粵、川菜系列；燉湯系列；廣式燒鹵系列；海鮮系列；高檔燕鮑翅系列等,并在廚房設(shè)有包房專(zhuān)用原料倉(cāng)庫(kù)。
大堂吧：為貴賓提供專(zhuān)亨空間，貴賓可以在這里享用餐前雞尾酒，和餐前小吃，使其在享受服務(wù)的同時(shí)欣賞窗外自然風(fēng)景。大堂吧設(shè)備可調(diào)制風(fēng)情各異的雞尾酒，鮮榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水飲料。
KTV服務(wù)吧：為KTV提供酒水、飲料、水果等服務(wù)。
二、設(shè)計(jì)目標(biāo) ：（有了餐飲構(gòu)思之后，就的要有個(gè)設(shè)計(jì)目標(biāo)，才能準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)行設(shè)計(jì)。在經(jīng)過(guò)前期與貴司溝通協(xié)調(diào)之后，了解本廚房的餐飲定位及目標(biāo)，因此在設(shè)計(jì)過(guò)程中明確以下6個(gè)設(shè)計(jì)目標(biāo)，希望將該項(xiàng)目打造成高端化、智能化、流程化的現(xiàn)代行業(yè)標(biāo)桿廚房工程）。
1．設(shè)備方案須符合衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防安全；（1.單一設(shè)計(jì)流程，2.排放達(dá)標(biāo)，3.廚房?jī)?nèi)設(shè)有三個(gè)安全出口，并配有滅火系統(tǒng)。）
2. 力求滿(mǎn)足集團(tuán)不同地域人群的供餐需求；（為滿(mǎn)足眾多公司白領(lǐng)用餐的需求，避免 “眾口難調(diào)”的尷尬，給職工提供強(qiáng)有力的餐飲服務(wù)保障，廚房餐品配有湘川辣味、粵桂清淡味、北方面食等各種美食，職工們可以自由選擇自己喜歡的口味，告別單一的用餐方，讓職工的飲食生活豐富起來(lái)。）
3．提供最有效的空間利用率；（平面布局合理，面積比例科學(xué)，多樣櫥柜打造收納空間，上面一排的吊柜是必不可少的，鍋碗瓢盆的容身之處，不同的抽屜柜子滿(mǎn)足不同需求，可存放經(jīng)常使用的大件廚具。臺(tái)上有掛墻吊柜，臺(tái)下有工作柜，騰出臺(tái)面使用空間，使廚師的操作面最大化。）
4．簡(jiǎn)化、優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，降低勞動(dòng)強(qiáng)度,提高生產(chǎn)效率；(各功能區(qū)域獨(dú)立設(shè)置且緊密相連，流程化設(shè)計(jì)，減少?gòu)N師來(lái)回走動(dòng)的距離，從而達(dá)到提高生產(chǎn)效率。)
5.確保員工在作業(yè)線(xiàn)的環(huán)境良好及安全性；（廚房采用三套通風(fēng)系統(tǒng)，在廚房產(chǎn)生油煙時(shí)排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)同時(shí)開(kāi)啟，進(jìn)行換氣，在廚房沒(méi)有產(chǎn)生油煙時(shí)，開(kāi)啟平時(shí)排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)均為低檔運(yùn)行（為節(jié)約能源），進(jìn)行換氣，讓廚房?jī)?nèi)不間斷有新鮮空氣進(jìn)入，以提高廚房?jī)?nèi)部工作環(huán)境。所有開(kāi)關(guān)采用防水設(shè)計(jì)，燃?xì)庥邪踩財(cái)嚅y，）
6.避免不必要的投資；（按需、按量配置設(shè)備，避免超配、多配，造成設(shè)備閑置的現(xiàn)象發(fā)生）。
三、餐飲流程介紹 ：
一個(gè)理想的餐飲設(shè)計(jì)流程必須滿(mǎn)足以下6個(gè)條件（亦是衛(wèi)生部門(mén)審核重點(diǎn)）：
1. 采用單一流程式設(shè)計(jì)，避免人流、物流、交叉/回流；確保食品生產(chǎn)安全；
2.食材、污碟回收、潔碟輸送、垃圾清運(yùn)等動(dòng)線(xiàn)分明；
3.各個(gè)功能區(qū)域隔離，分區(qū)操作，保證廚房干凈，整潔。
4.凈、臟分離；干、濕分流； 生、熟分開(kāi)。
四、設(shè)計(jì)特點(diǎn) ：
智能：廚房生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、高效能；最合理的人機(jī)搭配，實(shí)現(xiàn)最合理的空間規(guī)劃，減少人員投入，提高生產(chǎn)效率；（智能商用廚房現(xiàn)在大家都在提倡，也在努當(dāng)中，為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我們?cè)谥饕萌吮容^多的環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)了較多在自動(dòng)化設(shè)備，用最合理的人機(jī)搭配，來(lái)減少人員投入，提高生產(chǎn)效率。）
安全：由于廚房場(chǎng)所的特殊性，廚房須確保燃?xì)馐褂冒踩淮_保廚師操作過(guò)程中的人身安全，因此廚房?jī)?nèi)所有爐具配熄火斷氣安全保護(hù)裝置，電子脈沖打火，安全方便，杜絕因燃?xì)庑孤┗馂?zāi)的發(fā)生。 （安全,分食品安全、用電用氣安全。食品安全：除了前面所說(shuō)的單一流程設(shè)計(jì)，避免交叉污染，我們還在成品專(zhuān)區(qū)入口設(shè)置了預(yù)進(jìn)間及紫外光殺菌燈進(jìn)行更衣、洗手消毒，防止食物二次污染。）
節(jié)能：雪柜及冷庫(kù)機(jī)組采用低能耗、低噪音環(huán)保制冷機(jī)組 ；爐具采用環(huán)保節(jié)能型爐頭，最佳的風(fēng)氣混合設(shè)計(jì)，燃燒效率高，節(jié)約能源，而且低噪音。（廚房?jī)?nèi)使用二種能源，為達(dá)到節(jié)能目的，我們就要從這二種能源上入手，第一個(gè)就是用電，第二個(gè)就是用氣。）
環(huán)保：廚房烹調(diào)產(chǎn)生的油煙全部采用UV煙罩凈化處理，然后再進(jìn)入靜電油煙凈化器進(jìn)行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理，二級(jí)凈化后終極排放指標(biāo)能力達(dá)到93％以上，優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)85％。廚房生產(chǎn)中產(chǎn)生的油水，必須排入油水分離器后，放可排入市政污水管道，從而滿(mǎn)足環(huán)保要求。 （環(huán)保廚房從2個(gè)角度來(lái)說(shuō)明，一個(gè)就是油煙排放達(dá)標(biāo)，二個(gè)就是排污水達(dá)標(biāo)。）
