目錄：
1．餐飲設(shè)計(jì)構(gòu)思；
2. 設(shè)計(jì)目標(biāo)；
3．餐飲流程介紹；
4．設(shè)計(jì)特點(diǎn)；
一、餐飲設(shè)計(jì)構(gòu)思：
根據(jù)貴司提供的建筑圖紙及餐飲需求數(shù)據(jù)，本廚房分二層設(shè)計(jì)，一層為后勤主加工廚房，二層為售餐間、洗碗間及餐廳。二層通過2個(gè)傳菜梯和1個(gè)垃圾回收梯，進(jìn)行食物的傳遞及垃圾回收工作。
樓層 | 面積分布 | 餐位數(shù) | 用餐類型 | 供餐方式 |
一層 | 廚房面積：450㎡ | 無 | ||
二層 |
廚房面積：100㎡ 餐廳廚房：670㎡ | 員工：210個(gè) | 采用窗口打餐方式 | 兩條獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)餐打菜窗口，分為粵菜、湘餐，每條供應(yīng)5個(gè)菜1湯；另加1條特色美食窗口，供應(yīng)南北面食。 |
干部：47個(gè) | 采用自助餐方式 | 自助取餐，自由選擇，8.3米布菲臺，提供5菜、2湯、水果、飲料、咖啡等豐富的餐食。 | ||
包房：48個(gè)（4個(gè)） | 采用零點(diǎn)方式 | 客人零時(shí)點(diǎn)餐，提供多元化美食，享受星級酒店服務(wù)。 |
包房：可提供多元化美食，享受星級酒店服務(wù)。菜品有湘、粵、川菜系列；燉湯系列；廣式燒鹵系列；海鮮系列；高檔燕鮑翅系列等,設(shè)有包房專用原料倉庫。
大堂吧：為貴賓提供專亨空間，貴賓可以在這里享用餐前雞尾酒，和餐前小吃，使其在享受服務(wù)的同時(shí)欣賞窗外自然風(fēng)景。大堂吧設(shè)備可調(diào)制風(fēng)情各異的雞尾酒，鮮榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水飲料。
KTV服務(wù)吧：為KTV提供酒水、飲料、水果服務(wù)。
二、設(shè)計(jì)目標(biāo) ：
1．設(shè)備方案須符合衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防安全；（1.單一設(shè)計(jì)流程，2.排放達(dá)標(biāo)，3.廚房內(nèi)設(shè)有三個(gè)安全出口，并配有滅火系統(tǒng)。）
2. 力求滿足集團(tuán)不同地域人群的供餐需求；（為兼顧職工們不同用餐習(xí)慣，給其提供強(qiáng)有力的餐飲服務(wù)保障，廚房內(nèi)配有湘川辣味、粵桂清淡味、北方面食等各種菜品提供選擇。）
3．提供最有效的空間利用；（平面布局合理，面積比例均勻，該大的大該小的小，臺上有掛墻雙層板，臺下是工作柜，充分利用空間，使操作臺面最大化）。
4．簡化、優(yōu)化生產(chǎn)過程，降低勞動(dòng)強(qiáng)度,提高人員生產(chǎn)效率；(各功能區(qū)域獨(dú)立設(shè)置且緊密相連，流程化設(shè)計(jì)，減少廚師來回走動(dòng)的距離，從而達(dá)到提高生產(chǎn)效率。)
5.確保員工在作業(yè)線的環(huán)境良好及安全性；（環(huán)境保障：廚房采用三套通風(fēng)系統(tǒng)，在廚房產(chǎn)生油煙時(shí)排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)同時(shí)開啟，進(jìn)行換氣，在廚房沒有產(chǎn)生油煙時(shí)，開啟平時(shí)排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)均為低檔運(yùn)行，進(jìn)行換氣，讓廚房內(nèi)不間斷有新鮮空氣進(jìn)來，以提高廚房內(nèi)部工作環(huán)境。安全保障：所有開關(guān)采用防水設(shè)計(jì)，燃?xì)庥邪踩財(cái)嚅y，）
6.避免不必要的投資；（按需、按量配置設(shè)備，避免超配、多配，造成設(shè)備閑置的現(xiàn)象發(fā)生）。
三、餐飲流程介紹 ：
一個(gè)理想的餐飲設(shè)計(jì)流程必須滿足以下6個(gè)條件（亦是衛(wèi)生部門審核重點(diǎn)）：
1. 采用單一流程式設(shè)計(jì)，避免人流、物流、交叉/回流；確保食品生產(chǎn)安全；
2.原料、半成品、成品傳菜、污碟回收、潔碟輸送、垃圾清運(yùn)、動(dòng)線分明；
3.各個(gè)功能區(qū)域隔離，分區(qū)操作，保證廚房干凈，整潔。
4.凈、臟分離；干、濕分流； 生、熟分開。
四、設(shè)計(jì)特點(diǎn) ：
智能：廚房生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化、高效能；最合理的人機(jī)搭配，實(shí)現(xiàn)最合理的空間規(guī)劃，減少人員投入，提高生產(chǎn)效率；
安全：由于廚房場所的特殊性，廚房須確保燃?xì)馐褂冒踩?；確保廚師操作過程中的人身安全，因此廚房內(nèi)所有爐具配美國進(jìn)口熄火斷氣安全保護(hù)裝置，電子脈沖打火，安全方便，杜絕因燃?xì)庑孤┗馂?zāi)的發(fā)生。
節(jié)能：雪柜及冷庫機(jī)組采用低能耗、低噪音環(huán)保制冷機(jī)組 ；爐具采用環(huán)保節(jié)能型爐頭，最佳的風(fēng)氣混合設(shè)計(jì)，燃燒效率高，節(jié)約能源，而且低噪音。
環(huán)保：廚房烹調(diào)產(chǎn)生的油煙全部采用UV煙罩凈化處理，然后再進(jìn)入靜電油煙凈化器進(jìn)行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理，二級凈化后終極排放指標(biāo)能力達(dá)到93％以上，優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)85％。
