一、方案設(shè)計(jì)說(shuō)明（設(shè)計(jì)要素）
項(xiàng)目情況說(shuō)明：（廚房設(shè)備工程設(shè)計(jì)需提供以下基本信息）
l 項(xiàng)目類(lèi)型（酒店、會(huì)所、學(xué)校、政府單位、工廠、醫(yī)院、餐飲加工中心等）；
l 設(shè)計(jì)就餐人數(shù)（最大人數(shù)、平時(shí)人數(shù)及就餐批次）；
l 用餐類(lèi)型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣(mài)（一站式、流動(dòng)式）等；菜系及菜品數(shù)量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調(diào)料等）；
l 用餐時(shí)段（早、中、晚）；
l 項(xiàng)目檔次（高檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)特優(yōu)級(jí)，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購(gòu)件主要為進(jìn)口設(shè)備；中檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級(jí)，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購(gòu)件主要為國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌設(shè)備；中等偏低檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級(jí)，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購(gòu)件主要為國(guó)產(chǎn)普通品牌設(shè)備）；
l 設(shè)備配置內(nèi)容（洗切粗加工設(shè)備（洗菜機(jī)、切菜機(jī)）、常規(guī)廚房設(shè)備、制冷設(shè)備（冰箱、冷庫(kù)、平冷工作臺(tái)、制冰機(jī)等）、酒店類(lèi)專(zhuān)業(yè)設(shè)備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設(shè)備、料理設(shè)備、自助餐設(shè)備、洗滌消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜）、輸送設(shè)備（餐梯、輸送帶、送餐車(chē)）、排油煙系統(tǒng)（油網(wǎng)煙罩、運(yùn)水煙罩、紫外線油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類(lèi)快餐盤(pán)、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；
l 其它配套設(shè)備：廚房熱水系統(tǒng)、滅火系統(tǒng)、燃?xì)庀到y(tǒng)（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區(qū)及魚(yú)缸等；
l 項(xiàng)目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無(wú)煙道），地溝設(shè)置（預(yù)置、下沉、后挖、墊高）、市政外網(wǎng)隔油池位置、），需提供確認(rèn)的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設(shè)計(jì)；
l 能源類(lèi)型：有無(wú)蒸汽，燃?xì)忸?lèi)型（管道煤氣、天燃?xì)狻⒁夯瘹猓?/span>
l 項(xiàng)目地址（或區(qū)域），以備配合設(shè)計(jì)方案報(bào)衛(wèi)監(jiān)局審批；建筑、裝飾設(shè)計(jì)院（公司）聯(lián)系方式以備設(shè)計(jì)中各專(zhuān)業(yè)間配合（土建、裝修、水、電、燃?xì)?/span>
注：廚房設(shè)備項(xiàng)目工程設(shè)計(jì)最佳時(shí)間為配合建筑設(shè)計(jì)施工前出圖，或與裝修設(shè)計(jì)配套施工前出圖，否則可能將會(huì)影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴(yán)重變更。
二、廚房功能間配置及要求
1、 廚房面積配置要求：根據(jù)《集體食堂衛(wèi)生規(guī)范》、《食品衛(wèi)生許可證審批要求》
A、供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2 m2。
B、單獨(dú)設(shè)有粗加工（占食品處理區(qū)面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區(qū)面積50%以上），配餐間（占食品處理區(qū)面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區(qū)面積15%以上）。
2、 主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過(guò)磅區(qū)，倉(cāng)庫(kù)（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)），冷庫(kù)，粗加工區(qū)（肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)），切配區(qū)、主烹飪區(qū)、特殊人群食品加工區(qū)（如流質(zhì)間、營(yíng)養(yǎng)間），蒸煮區(qū)（房），面點(diǎn)間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區(qū)茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設(shè)備）
3、 物流流程
A.廚房設(shè)計(jì)本著物流和人流分開(kāi)原則，
B.廚房主要功能區(qū)按照國(guó)家衛(wèi)生防疫站的要求，（生熟分開(kāi)，進(jìn)料通道和出品通道不交叉，廚房功能區(qū)域流程，烹飪區(qū)與售賣(mài)區(qū)就近，以便加熱的食品能以最短距離及時(shí)送到售賣(mài)區(qū)就行售賣(mài)，減少污染等原則）
C.廚房?jī)?nèi)部主要功能區(qū)域流程：
食物生品進(jìn)料收發(fā)周轉(zhuǎn)→食物存儲(chǔ)區(qū)→食品粗加工區(qū)→食品切配區(qū)→熱加工區(qū)→備餐區(qū)→自助餐區(qū)→回收洗碗?yún)^(qū)→消毒保潔區(qū)。
D.副食流程
1:食物存儲(chǔ)區(qū)域：分為冷庫(kù)/副食倉(cāng)庫(kù)及主食倉(cāng)庫(kù)
冷庫(kù)分高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù),高溫冷庫(kù)用冷藏，低溫冷庫(kù)用于冷凍
副食倉(cāng)庫(kù)主要用于存放調(diào)味品及食用油及副食品；主食倉(cāng)庫(kù)主要用于存放米、面。
2:粗加工區(qū)域：內(nèi)含蔬菜加工區(qū)及肉類(lèi)粗加工區(qū)和水產(chǎn)品粗加工區(qū)，有效地將蔬菜及肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)分開(kāi)加工。內(nèi)部設(shè)有貨架、洗物池及砧板工作臺(tái)，對(duì)食物進(jìn)行暫時(shí)存放、清洗粗加工后成半成品區(qū)。
3:食物切配區(qū)：食物經(jīng)過(guò)葷素分開(kāi)加工后，進(jìn)入切配區(qū)進(jìn)行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進(jìn)入蔬菜切配區(qū)進(jìn)行精加工，葷菜進(jìn)入葷菜切配區(qū)進(jìn)行精加工
4:熱加工區(qū):食物經(jīng)精加工后進(jìn)入熱加工區(qū)進(jìn)行烹飪區(qū)，熱加工區(qū)分為蒸煮區(qū)及烹調(diào)區(qū)。烹調(diào)區(qū)設(shè)有￠80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個(gè)單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐
食物經(jīng)過(guò)熱加工后進(jìn)入售賣(mài)間進(jìn)行售賣(mài)
E.主食/面點(diǎn)流程
1:點(diǎn)心區(qū): 食物經(jīng)主食庫(kù)進(jìn)入面點(diǎn)操作區(qū)進(jìn)行面食機(jī)械操作后和再進(jìn)行熱操作，進(jìn)行煎/炸/烤各種點(diǎn)心操作以及煮面，水絞的操作，通過(guò)傳菜傳口進(jìn)入售賣(mài)餐區(qū)
2:蒸煮區(qū): 主食經(jīng)主食庫(kù)和面點(diǎn)區(qū)進(jìn)入蒸煮區(qū)進(jìn)行蒸煮，蒸飯區(qū)有電熱蒸飯車(chē)，湯鍋，開(kāi)水桶， 40~60分鐘內(nèi)可將飯蒸熟。1臺(tái)單門(mén)60kg蒸飯車(chē)一次能蒸240人所需米飯；一臺(tái)雙門(mén)100kg蒸飯車(chē)一次能蒸400人所需米飯.
C5:售賣(mài)區(qū): 食物經(jīng)過(guò)熱加工后進(jìn)入熟食緩存間進(jìn)行備餐窗口到售賣(mài)餐區(qū)。
C6:洗碗?yún)^(qū):食物經(jīng)就餐后，餐具進(jìn)行回收，統(tǒng)一進(jìn)入洗碗?yún)^(qū)進(jìn)行洗碗機(jī)清洗，消毒
C7:消毒存放區(qū):餐具經(jīng)洗滌消毒，清洗后，進(jìn)入保潔區(qū)進(jìn)行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進(jìn)行存放。
廚房人流流程：?jiǎn)T工進(jìn)入廚房前先進(jìn)入男/女更衣室進(jìn)行更衣后，再進(jìn)入廚房進(jìn)行操作流程，和物流分開(kāi)，
4、 廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區(qū)域需用實(shí)墻砌隔并配置防火門(mén)，內(nèi)部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區(qū)、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區(qū)域開(kāi)門(mén)寬度不得低于1200mm（建議設(shè)為1400mm以上）、單門(mén)寬度不得低于900mm；地面統(tǒng)一使用防滑地磚；墻磚貼至室內(nèi)吊頂或窗戶上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點(diǎn)間、備餐間需做吊頂并配置空調(diào)（其它位置可根據(jù)業(yè)主需求設(shè)置）；需根據(jù)廚房二次深化設(shè)計(jì)預(yù)留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內(nèi)膽可為瓷磚或不銹鋼，按規(guī)范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風(fēng)機(jī)平臺(tái)等；冷庫(kù)房正面不需砌墻、內(nèi)部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設(shè)置二次更衣。
5、 施工前需向消防、衛(wèi)生監(jiān)督等相關(guān)部門(mén)申報(bào)確認(rèn)。
三、廚房設(shè)備安裝工作界面：
1、 乙方在中標(biāo)后提供廚房設(shè)備深化的點(diǎn)位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據(jù)甲方及現(xiàn)場(chǎng)條件進(jìn)行調(diào)整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導(dǎo)條件，相關(guān)系統(tǒng)圖由甲方報(bào)設(shè)計(jì)院深化（如有需要），以備甲方項(xiàng)目整體驗(yàn)收資料用。
2、 工作界面劃分
（1） 上水：甲方或裝修單位根據(jù)用水量要求負(fù)責(zé)的房間內(nèi)水管具體口徑及走向，預(yù)留到設(shè)備按駁點(diǎn)的位置（允許偏差±100mm），并提供角閥。乙方負(fù)責(zé)從角閥用金屬軟管連接到設(shè)備，并提供相應(yīng)的水龍頭；
（2） 下水：甲方或裝修單位負(fù)責(zé)地溝（土建預(yù)留：廚房區(qū)域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據(jù)設(shè)備點(diǎn)位預(yù)留到地面上500mm高度，位置允許偏差±100mm。乙方負(fù)責(zé)從設(shè)備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；
（3） 電位：乙方圖紙所標(biāo)示的用電量均為廚房設(shè)備所需，不包含照明、空調(diào)等輔助設(shè)備的用電需求，所有相關(guān)插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負(fù)責(zé)1米內(nèi)短接。廚房間必須全部使用防水型插座、開(kāi)關(guān)，離地面高度400~500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠(yuǎn)離烹飪/蒸煮區(qū)域3米以上；
所有設(shè)備必須配備單獨(dú)回路，3KW以上設(shè)備配置三相五線接線箱；
廚房間配備風(fēng)機(jī)、凈化器等設(shè)備的電箱需預(yù)留在靠近操作間位置，外部設(shè)備電纜預(yù)留到相關(guān)位置并預(yù)留3米線；風(fēng)機(jī)功率大于等于7.5KW的風(fēng)機(jī)要安裝啟動(dòng)保護(hù)裝置；
（4） 現(xiàn)場(chǎng)墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風(fēng)管出墻空或風(fēng)井、室外隔油池（土建部分）、風(fēng)機(jī)凈化器平臺(tái)由甲方或施工單位預(yù)留，并負(fù)責(zé)后期裝飾。
四、相關(guān)施工配合
1、 中標(biāo)后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關(guān)人員進(jìn)行會(huì)審、交底，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整設(shè)計(jì)方案，如發(fā)生變更須經(jīng)甲方確認(rèn)，并在甲方書(shū)面通知后協(xié)調(diào)其他相關(guān)單位施工。
2、 乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會(huì)或?qū)ｍ?xiàng)會(huì)議，掌握現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)度，配合施工單位遇到的相關(guān)問(wèn)題。業(yè)主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調(diào)。
3、 甲方或裝修單位在滿足以下條件時(shí)須提前通知乙方，以便根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)條件組織設(shè)備的安裝
（1） 水電點(diǎn)位復(fù)核：裝修單位在水、電點(diǎn)位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核，以后及時(shí)調(diào)整；
（2） 吊頂前風(fēng)管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調(diào)風(fēng)管、水、電線管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風(fēng)管及排煙罩；
（3） 進(jìn)場(chǎng)條件：設(shè)備進(jìn)場(chǎng)前需保持路面暢通，室內(nèi)門(mén)窗可鎖牢并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)防盜等安全。室內(nèi)裝修工程結(jié)束后，無(wú)建筑材料、垃圾等，現(xiàn)場(chǎng)清理干凈；
（4） 安裝調(diào)試條件：設(shè)備安裝后在室內(nèi)通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設(shè)備調(diào)試前需保證通水、通電、通氣（燃?xì)?、蒸汽）；室外設(shè)備（風(fēng)機(jī)、凈化器）的安裝需電纜到位，預(yù)留平臺(tái)已牢固。
五、驗(yàn)收、移交、培訓(xùn)及售后
設(shè)備安裝結(jié)束，乙方內(nèi)部調(diào)試后通知甲方于一周內(nèi)組織驗(yàn)收，并組織使用相關(guān)部門(mén)及人員2周內(nèi)進(jìn)行培訓(xùn)和移交，設(shè)備移交后可直接與乙方售后服務(wù)部門(mén)聯(lián)系咨詢或故障報(bào)修。
服務(wù)電話：曹杏林18923849528
