（1)經(jīng)營(yíng)理念和模式發(fā)生了深刻變化
國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)快速發(fā)展，在先進(jìn)理論經(jīng)驗(yàn)本土化的進(jìn)程中，新思維、新理念、新模式不斷進(jìn)入，引發(fā)經(jīng)營(yíng)管理、經(jīng)營(yíng)模式的變革，新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不斷上市。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步創(chuàng)新，主要有以下形式：
1)連鎖經(jīng)營(yíng)：充分利用已有的社會(huì)資源和技術(shù)資源，實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)、樹(shù)立起企業(yè)品牌形象，規(guī)范經(jīng)營(yíng)模式，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。
2)特許經(jīng)營(yíng)：已經(jīng)取得成功的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，利用已有餐品的系列技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)施技術(shù)轉(zhuǎn)讓，各店共用一種系列技術(shù)，共做一批產(chǎn)品，共享一個(gè)品牌，統(tǒng)一企業(yè)形象，統(tǒng)一廣告宣傳，統(tǒng)一技術(shù)質(zhì)量，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供一個(gè)快速起步的平臺(tái)。
3)餐飲超市：利用超市、食堂和繁華市區(qū)，開(kāi)辦各種風(fēng)味快餐超市，滿足了消費(fèi)者求新、求全、求便、求廉的心理，消費(fèi)者不僅可以直接消費(fèi)多種風(fēng)味餐飲餐品，還可以親自選料，親自制作。
4)餐品外賣(mài)：為了適應(yīng)社會(huì)快速發(fā)展和人們快節(jié)奏生活的需求，出現(xiàn)兩種餐品外賣(mài)形式，一種是快餐配送，為兒家企業(yè)、學(xué)校制作并配送快餐，減少開(kāi)辦食堂的繁瑣和開(kāi)支；另一種是快餐店、餐館為附近用戶提供餐品，只需電話聯(lián)系，足不出戶，就能得到方便、實(shí)惠的餐品。
5)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)：通過(guò)經(jīng)營(yíng)策略整合、資產(chǎn)整合，進(jìn)行原料基地、工業(yè)化加工、保鮮運(yùn)送等跨企業(yè)合作及并購(gòu)，減少制約環(huán)節(jié)，降低成本，從而增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。
近些年，連鎖店、快餐店、快餐配送中心、中央廚房等餐飲業(yè)態(tài)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，就是經(jīng)營(yíng)思路迅速適應(yīng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的體現(xiàn)。餐飲業(yè)正在引人工業(yè)化和規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)思維，餐品的標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)的正規(guī)化、就餐環(huán)境都得到大幅提升，適中的價(jià)格適應(yīng)了形勢(shì)的發(fā)展和消費(fèi)者的需求，因此，取得了良好的效益。新的業(yè)態(tài)需要新的廚房的技術(shù)保證，廚房策劃思想、先進(jìn)的廚房設(shè)備、工業(yè)化的流程模式也進(jìn)入了廚房，公用廚房也發(fā)生了深刻變革。
（2)餐飲和營(yíng)銷理念發(fā)生了階段性的變化
餐飲理念已經(jīng)由吃飽吃好上升為健康養(yǎng)生、品味文化的新高度。餐廳的服務(wù)方式、餐廳環(huán)境、裝飾風(fēng)格、規(guī)格檔次迅速得到改善。對(duì)公用廚房的要求也越來(lái)越高，特別是中式廚房如何借鑒國(guó)內(nèi)外創(chuàng)新理念，成為餐飲業(yè)不斷進(jìn)取的重點(diǎn)。廚房管理、工作流程也更加高效，更加環(huán)保衛(wèi)生，食品安全成為全社會(huì)的共識(shí)。餐飲企業(yè)為適應(yīng)市場(chǎng)變化，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，營(yíng)銷理念和手段得到進(jìn)一步提升，主要反映在以下方面：
1)服務(wù)營(yíng)銷：滿足消費(fèi)者需求，改進(jìn)環(huán)境和服務(wù)，標(biāo)新立異，吸引更多的消費(fèi)者。
2)文化營(yíng)銷：餐飲企業(yè)引入民族文化、餐飲文化，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的餐飲企業(yè)文化，加大自我宣傳，提升競(jìng)爭(zhēng)力。
3)品牌營(yíng)銷：通過(guò)原有的傳統(tǒng)烹飪技藝和新創(chuàng)餐品技藝，利用老字號(hào)、新品牌為企業(yè)擴(kuò)大知名度，打造品牌效應(yīng)。
4)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)推銷餐飲產(chǎn)品，使顧客與餐飲企業(yè)之間建立起更加廣泛的聯(lián)系，公用廚房系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)增強(qiáng)雙方的感知性和互動(dòng)性。
（3)廚房技術(shù)設(shè)備發(fā)生了更新?lián)Q代的變化
科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展，新的技術(shù)設(shè)備不斷進(jìn)入廚房，廚房技術(shù)體制發(fā)生了更新?lián)Q代的變化。不銹鋼廚房設(shè)備、新型炊事機(jī)械、廚房電器進(jìn)入普及階段，水電、排煙通風(fēng)、空調(diào)、消防等輔助系統(tǒng)設(shè)備已經(jīng)成為廚房必備設(shè)施，原有的廚房經(jīng)驗(yàn)和設(shè)計(jì)技術(shù)已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的需要，需要嶄新的設(shè)計(jì)理論和設(shè)計(jì)技術(shù)。
（4)深刻變化引發(fā)創(chuàng)新的變革
認(rèn)真考察餐飲業(yè)的發(fā)展動(dòng)向，我們可以看出餐飲業(yè)已經(jīng)由表面模仿，進(jìn)入深刻思考創(chuàng)新。一大批餐飲龍頭企業(yè)在不斷研究企業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新，結(jié)合國(guó)情和中餐特點(diǎn)，進(jìn)行自身企業(yè)改造與創(chuàng)新，開(kāi)辦新模式連鎖企業(yè)，起到引領(lǐng)行業(yè)的示范作用。在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、廚房管理、烹飪技藝、特色餐品等各個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新，并逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，樹(shù)立中國(guó)餐飲品牌，從而增強(qiáng)開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
（5)廚房設(shè)計(jì)理念和技術(shù)必須與時(shí)俱進(jìn)
隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，大量先進(jìn)的科學(xué)理念、廚房設(shè)備與技術(shù)融人廚房，促使廚房設(shè)計(jì)理念和技術(shù)必須適應(yīng)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。特別是廚房設(shè)計(jì)面臨自身提高的緊迫性和與世界先進(jìn)水準(zhǔn)接軌的局面。上述餐飲業(yè)的深刻變化都需要廚房設(shè)計(jì)技術(shù)的保證。從事多年廚房管理工作和廚房設(shè)計(jì)的人員，經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)積累，已經(jīng)向深層次探索廚房的運(yùn)作規(guī)律，不斷吸納先進(jìn)的管理理念和設(shè)計(jì)技術(shù)，把已有的認(rèn)識(shí)提升到理論分析的階段。
