為確保廚房規(guī)劃設(shè)計方案優(yōu)中選優(yōu)，就必須在廚房設(shè)計前了解廚房規(guī)劃設(shè)計原則，并且貫徹到實際運作全過程，才能達到令人滿意的結(jié)果。
1.盡早確定廚房的設(shè)計技術(shù)要求
要建設(shè)一個高效優(yōu)化的廚房，必須對廚房的規(guī)劃設(shè)計早作計劃，從建筑設(shè)計初期就把各種專業(yè)技術(shù)要求匯總，明確經(jīng)營方向、規(guī)模、主營菜系、主營模式，并且要聘請專業(yè)廚房設(shè)計人員與廚師長共同商議，確定廚房設(shè)計的技術(shù)要求。新建工程往往不可能提前一兩年聘請廚師長，此時廚房設(shè)計應(yīng)該聘請專業(yè)廚房設(shè)計人員，把廚房設(shè)計成通用型的結(jié)構(gòu)，留足工作面積、煙道面積、水電容量。一個酒店的經(jīng)營方向、規(guī)模、模式不是一成不變的，隨著發(fā)展需要不斷變換經(jīng)營方式與策略，設(shè)計應(yīng)該有前瞻的眼光，廚房設(shè)計具有的通用型的結(jié)構(gòu)，就可以做到以不變的結(jié)構(gòu)適應(yīng)變化的經(jīng)營需求。應(yīng)確保設(shè)計效果，滿足實際運營需要。即使改擴建工程也應(yīng)全面考慮后再啟動工程設(shè)計。所提的技術(shù)要求要盡量詳細，根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、檔次、菜系確定所需要的設(shè)備型號、數(shù)量、經(jīng)營面積、接客能力、餐桌數(shù)量、所需配備功能設(shè)施等條件，使設(shè)計達到預(yù)期的效果?？傊岬募夹g(shù)要求越早、越詳細，規(guī)劃設(shè)計優(yōu)化程度越高。
2.新建廚房應(yīng)該開展模擬設(shè)計
新建廚房，特別是大中型廚房，有較大的規(guī)劃設(shè)計余地，可以通過廚房模擬設(shè)計，確定規(guī)劃設(shè)計的計劃，預(yù)先設(shè)計可以消除規(guī)劃設(shè)計中的盲目性。
3.按照設(shè)計規(guī)范和法規(guī)開展規(guī)劃設(shè)計
對于廚房設(shè)計，國家與地方都有一系列規(guī)范和法規(guī)要求，必須詳細了解有關(guān)條文，按要求開展廚房規(guī)劃設(shè)計工作。盡管現(xiàn)在廚房設(shè)計的規(guī)范還不是很全面，但仍應(yīng)以相關(guān)規(guī)范和法規(guī)作為規(guī)劃設(shè)計的科學依據(jù)。規(guī)劃設(shè)計必須執(zhí)行上下水、供電照明等規(guī)范和環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、消防等法規(guī)。由于廚房環(huán)境特殊，在設(shè)計時應(yīng)根據(jù)實際的需要，在規(guī)范要求的基礎(chǔ)上，提高標準，使規(guī)劃更有利于在廚房環(huán)境中的應(yīng)用。
4.廚房是多種專業(yè)技術(shù)的系統(tǒng)工程，必須統(tǒng)一協(xié)調(diào)運作
廚房是飯店運轉(zhuǎn)的核心，廚房設(shè)計涉及廚房設(shè)備技術(shù)、通風排煙、油煙凈化、上下水、供電、消防、廚房工序流程、主營菜系與特色菜品的工藝工序與科學管理等多個門類的專業(yè)技術(shù)，還涉及飯店管理、星評標準、設(shè)計規(guī)范、工程建設(shè)、運行維護、成本控制，甚至環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、消防要求等一系列專業(yè)技術(shù)和綜合學科知識。大中型廚房設(shè)計必須根據(jù)系統(tǒng)工程原則，由專人負責整個工程的設(shè)計協(xié)調(diào)工作，把施工中可能發(fā)生的矛盾消除在設(shè)協(xié)調(diào)階段。
5.加大設(shè)計深度，注重建筑施工細節(jié)
廚房可以設(shè)計通用型的結(jié)構(gòu)，確保有相應(yīng)的結(jié)構(gòu)空間。但各專業(yè)系統(tǒng)還應(yīng)該加大設(shè)計深度，廚房的結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局、排煙通風、空調(diào)風道布局設(shè)置、風道的面積、建筑材質(zhì)、上下水、電力主干線路都有較細的設(shè)計要求。特別是通風管道，容易出現(xiàn)面積不足、空間擠占、位置走向不合理等問題。應(yīng)加大設(shè)計深度，在設(shè)計時應(yīng)關(guān)注到建筑施工細節(jié)，④確到具體位置的空間尺寸，把施工矛盾消除在設(shè)計階段。若廚房設(shè)計深度不夠，就會造成工程的重復(fù)建設(shè)和調(diào)整修改，從而增加資金投人，影響工程質(zhì)量。
6.在規(guī)劃設(shè)計時制定確保規(guī)劃設(shè)計的制度
要確保規(guī)劃設(shè)計順利實施，還需要在規(guī)劃設(shè)計時制定確保規(guī)劃設(shè)計的制度，并且通告設(shè)計施工的各個單位。其中最重要的是確立各專業(yè)協(xié)調(diào)的制度。即使加大設(shè)計深度，由于廚房配置的設(shè)備多、設(shè)計密度大，設(shè)計、施工也會有誤差。各專業(yè)之間也難免存在安裝矛盾，有時盡管設(shè)備布局可以消除地面的大部分矛盾，但往往忽略棚上、地下和墻壁等隱蔽安裝的空間矛盾問題。排風、新風、空調(diào)、消防、采暖、上水管、下水溝管、電纜線槽與吊棚的輕鋼龍骨都需要安裝空間。加強設(shè)計協(xié)調(diào)，消除安裝的矛盾，在實際施工中還需要根據(jù)施工順序不斷加以協(xié)調(diào)，把施工矛盾消除在施工前。防止工序倒置、各行其是、隨意改變施工位置的問題。
7.慎重選擇廚房位置
在餐飲區(qū)域內(nèi)，廚房與餐廳在建筑內(nèi)的位置若搭配得當，具有省時省力、提高工作效率、減少投資、降低運行成本的作用。為了慎重起見，應(yīng)請飯店的經(jīng)營者和設(shè)計人員慎重考慮廚房位置選擇與布局。要詳細熟悉圖紙或?qū)嵉剡M行考察，不僅要了解本層，還需要了解上下層的建筑結(jié)構(gòu)是否有與廚房位置相矛盾的建筑，如廚房不能設(shè)在衛(wèi)生間的下部。應(yīng)確認沒有問題后再開展設(shè)計工作。
8.聘用資深專業(yè)人員設(shè)計
隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士已意識到專業(yè)化廚房設(shè)計和工程建設(shè)的重要性。廚房規(guī)劃設(shè)計是確保系統(tǒng)工程順利開展的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。較大的酒店、星級酒店更需要聘用有資質(zhì)的專業(yè)公司以及資深專業(yè)人員設(shè)計。由于餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，國內(nèi)的大城市中，已經(jīng)出現(xiàn)酒店廚房設(shè)計公司協(xié)助酒店經(jīng)營者策劃、設(shè)計、籌辦、管理餐飲業(yè)務(wù)。由于這一行業(yè)剛剛興起，廚房設(shè)計并不被所有飯店經(jīng)營者所認知、認同。這主要是因為飯店經(jīng)營者首先看到的是設(shè)計的一次性費用，而未預(yù)測到若設(shè)計施工失誤可帶來的多次費用，以及無功消耗等每天產(chǎn)生的不可見費用。資深專業(yè)人員在設(shè)計時會兼顧考慮多種專業(yè)技術(shù)問題，其實踐與經(jīng)驗也會起到很好的借鑒作用。
廚房運籌規(guī)劃流程：經(jīng)營方式-經(jīng)營規(guī)模-規(guī)格檔次-主營菜系-特色餐品-服務(wù)項目-餐廳規(guī)劃-廚房位置-輔助廚房-流程規(guī)劃-技術(shù)要求
