廚房的運(yùn)籌規(guī)劃包括餐飲業(yè)主體的經(jīng)營規(guī)劃與廚房總體規(guī)劃設(shè)計兩大部分。
廚房運(yùn)籌規(guī)劃工作階段與經(jīng)營規(guī)劃密不可分。廚房運(yùn)籌規(guī)劃旨在研究如何保證經(jīng)營規(guī)劃，也就是根據(jù)市場的需求，從整體上運(yùn)籌、權(quán)衡、決策的過程，它對廚房具體設(shè)計起到指導(dǎo)的作用。廚房運(yùn)籌規(guī)劃工作包括以下幾部分：
1.經(jīng)營規(guī)劃
廚房的規(guī)劃首先取決于經(jīng)營方式、規(guī)格檔次、經(jīng)營規(guī)模、主營菜系、服務(wù)項目等與經(jīng)營有關(guān)的決策。
2.廚房位置規(guī)劃
根據(jù)結(jié)構(gòu)面積與基礎(chǔ)設(shè)施情況，選定廚房的位置。
3.廚房與餐廳比例規(guī)劃
根據(jù)經(jīng)營規(guī)模與規(guī)格檔次，確定餐廳規(guī)劃，明確廚房與餐廳的位置關(guān)系，確定廚房的保證能力。
4.廚房工作流程規(guī)劃
從總體上，首先要解析廚房的工作流程。對各種工作流程進(jìn)出、走向、路線進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計。
5.區(qū)域劃分
對廚房有效面積進(jìn)行各種功能區(qū)域的劃分，確定廚房的各種工作間的位置、大小、形狀。
6.確定廚房設(shè)計要求
在現(xiàn)實(shí)中，有些經(jīng)營的規(guī)劃條理并不清晰明確，大多數(shù)經(jīng)營人提出的設(shè)備清單只包含主要設(shè)備。上述各項明確后，廚房的設(shè)計 要求也就有了依據(jù)，可以匯總出比較明確的廚房設(shè)計要求。
廚房運(yùn)籌規(guī)劃是從總體上大致的計劃，主要由經(jīng)營人決策，設(shè)計人員要詳細(xì)了解規(guī)劃內(nèi)容，明確意圖，提出合理化建議。詳細(xì)準(zhǔn)確的設(shè)計則在廚房設(shè)計階段完成。
經(jīng)營規(guī)劃、規(guī)格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項目等決策性規(guī)劃屬于經(jīng)營范圍，主要由經(jīng)營人根據(jù)餐飲業(yè)市場需求運(yùn)籌決策。這里只對廚房運(yùn)籌規(guī)劃中的廚房位置的選擇、與餐廳的關(guān)系、工作流程、廚房區(qū)域與通道設(shè)置、提出廚房設(shè)計技術(shù)要求等內(nèi)容加以說明。
