近幾年來(lái)，在餐飲業(yè)出現(xiàn)了明檔、敞開(kāi)式廚房、開(kāi)放式餐廳等創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式。廚師直接向顧客展示扒、烤、煎、炸、煮等技術(shù)操作過(guò)程。廚師直接面對(duì)客人，因廚師在烹調(diào)方面的權(quán)威性，廚師參與推銷，增加與顧客的交流，更能吸引客人。很多高檔次的飯店已經(jīng)開(kāi)設(shè)開(kāi)放式操作間，客人與廚師近在咫尺，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，客人甚至也可以自己動(dòng)手烹制。還有進(jìn)行比較常見(jiàn)的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒燒菜的表演，讓客人感受到烹飪的文化與藝術(shù)，增加了餐廳就餐的氣氛，使客人留下深刻印象。
明檔是廚房的一種延伸，使客人一目了然，讓客人放心。這是借鑒傳統(tǒng)店鋪和大排檔的經(jīng)營(yíng)方式，是一種返璞歸真的追求，被餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用。經(jīng)營(yíng)策劃與設(shè)計(jì)人員也必須結(jié)合實(shí)際，確定具體的方案。由于環(huán)境條件不同，廚房的開(kāi)放程度和布局不盡相同。有以下幾種開(kāi)放模式：
點(diǎn)菜區(qū)：
有些菜名顧客可以理解原料，如“腰果蝦仁”，但是并不知道菜的成品形式。為此，菜譜由文字菜譜改進(jìn)為帶有照片的菜譜。經(jīng)營(yíng)人員為了推銷拿手菜、新菜，應(yīng)及時(shí)更新菜譜。為了讓客人一目了然，也可在餐廳設(shè)點(diǎn)菜區(qū)，設(shè)置點(diǎn)菜柜、風(fēng)幕柜、熟食柜、冰鮮展示柜、海鮮魚(yú)缸、貝類池等展示實(shí)物，使顧客可以親眼看到菜品或主輔料。這種“菜單式明檔”，也是一種開(kāi)放的方式，占用的空間有限，中小酒店都可以應(yīng)用。
如圖5-29,在餐廳入口設(shè)置了點(diǎn)菜區(qū)，設(shè)有海鮮魚(yú)缸、貝類池、海鮮冰槽、風(fēng)幕點(diǎn)菜柜。以點(diǎn)菜明檔迎接顧客，既裝點(diǎn)了環(huán)境，又增加了火熱氣氛。圖5-31中，在明檔前設(shè)置了點(diǎn)菜區(qū)，設(shè)有海鮮魚(yú)缸、貝類池、風(fēng)幕展示柜等設(shè)備。
餐廳大排檔：
大排檔起源于街頭簡(jiǎn)單的敞開(kāi)廚房的經(jīng)營(yíng)方式，改變了餐飲業(yè)“前店后廚”的模式。由于經(jīng)營(yíng)透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價(jià)格低廉，被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。餐廳中設(shè)置多個(gè)經(jīng)營(yíng)攤位，組成風(fēng)味食品街、美食廣場(chǎng)、快餐中心。每個(gè)攤位經(jīng)營(yíng)一兩種風(fēng)味快餐，面積不大，設(shè)備簡(jiǎn)單，空間利用率極高，設(shè)簡(jiǎn)單的餐位，或餐廳設(shè)公共的餐位。為了保證衛(wèi)生清潔，還設(shè)有集中的洗碗消毒間，清洗餐具，設(shè)專人清掃衛(wèi)生。餐廳引入大排檔可以滿足不同檔次、不同口味的需求，也增添了餐廳就餐氣氛。
圖5-30是有多個(gè)風(fēng)味檔口的大學(xué)食堂餐廳，售餐區(qū)就設(shè)有各種風(fēng)味的大排檔檔口，還設(shè)有小超市、食雜店、冷飲店，以滿足就餐人員的不同需求。
圖5-30 大學(xué)食堂餐廳風(fēng)味檔口布局示意圖
明檔：
明檔是一種半開(kāi)放式廚房，在顧客面前展示食品，廚師直接進(jìn)行烹調(diào)操作。檔口種類也很多，涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點(diǎn)、壽司等，配合操作的還有展臺(tái)、展示柜，展示各種食品或原料，如涼菜、點(diǎn)心或待熟制的海鮮、肉類等。根據(jù)面積及形狀布局，明檔一般是兩排設(shè)備中間設(shè)通道。高檔的明檔還設(shè)有與客人交互的設(shè)備與空間，客人可以自己挑選食物，或客人在廚師的指導(dǎo)下熟制食品。明檔所需設(shè)備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營(yíng)的餐品要求配置設(shè)備。主要常用設(shè)備有保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、食品展示柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺(tái)等通用設(shè)備。還有一些特殊的設(shè)備，如蒸煮灶、扒爐、鐵板燒、比薩爐、多眼煮面爐、燒烤爐、鋸爐、蒸烤箱、組合式爐臺(tái)、電炸鍋等專用設(shè)備。圖5-31中酒店餐廳的明檔區(qū)，設(shè)計(jì)有多種檔口，并在檔口前設(shè)置了點(diǎn)菜區(qū)。
圖5-32是一個(gè)星級(jí)酒店明檔布局圖，設(shè)有立式圓形扒爐、比薩爐和各種特色風(fēng)味的熟制設(shè)備。燒烤扒房可供客人進(jìn)入，在展示冰槽中選取食物，客人可在此與廚師交談，在廚師的指導(dǎo)下燒制食品。所以，此處設(shè)有較大空間和玻璃雙開(kāi)門。
開(kāi)放式廚房：
開(kāi)放式廚房有不同的開(kāi)放方法－可進(jìn)入的參觀方式或隔窗參觀的方式。這是一種經(jīng)營(yíng)模式，也是一種管理模式，實(shí)際上代表了餐飲業(yè)的一種改革嘗試。開(kāi)放式廚房讓客人看到廚房的管理狀況、衛(wèi)生狀況，讓客人放心享受美食與舒適的環(huán)境。由于開(kāi)放的方式，客人起到監(jiān)督的作用，促進(jìn)了員工的管理工作。開(kāi)放式廚房需要具備多種條件：有足夠大的廚房空間面積；所用設(shè)備設(shè)施先進(jìn)；操作技藝規(guī)范；員工管理工作上乘；設(shè)備布局流暢寬敞；較好的裝修裝飾；經(jīng)營(yíng)業(yè)者的實(shí)力與魄力。
圖5-33是一個(gè)院校食堂的開(kāi)放式廚房，餐廳內(nèi)有18個(gè)風(fēng)味檔口，主副食需要兩次加工，可滿足3000人就餐。主副食、涼菜、洗碗消毒完全開(kāi)放，視野開(kāi)闊，一覽無(wú)余。這種開(kāi)放式布局還具有以下特點(diǎn)：
在廚房區(qū)與售餐區(qū)有一玻璃隔斷，主要是隔斷爐灶的噪音和油煙熱氣。［主副食、涼菜批量銷售與單點(diǎn)銷售同時(shí)進(jìn)行，售餐區(qū)保證正常選擇式份飯售餐。廚房根據(jù)單點(diǎn)制作，隨點(diǎn)隨做，互不影響。把零點(diǎn)飯店的部分機(jī)制引人食堂，增強(qiáng)食堂的競(jìng)爭(zhēng)力。
取消了備餐間，從廚房直接送到售餐區(qū)，縮短了送餐距離。售餐人員邊售餐、邊傳菜、邊收款，不用增加工作人員。
在管理與競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制上有較大的創(chuàng)新，后廚物質(zhì)供應(yīng)集中管理，全部實(shí)行記賬核算，根據(jù)銷售額，實(shí)行效益獎(jiǎng)勵(lì)制度。
