餐飲業(yè)的廚房位置往往不理想，由于建筑格局和結(jié)構(gòu)面積所限，很難由廚房管理人員決定。但如有選擇余地，特別是在改造工程設(shè)計前，在確定廚房位置時，應(yīng)盡量多考慮一些必要的細節(jié)。
廚房位置選擇的重要性
在餐飲區(qū)域內(nèi)，廚房與餐廳、廚房與配屬工作間作為運作的整體，位置距離關(guān)系具有以下重要性：
1.省時省力，提高工作效率
拉近距離，使聯(lián)系、協(xié)調(diào)、管理、運送方便，可以提高工作效率。如某家酒店，廚房設(shè)在酒店的一角，與最遠的包房有近50米距離，一個餐桌傳菜員就要來回跑十幾次，還需要往其他樓層送餐，一個就餐高峰，傳菜員要在廚房與餐廳之間跑幾十次或上百次，增加了勞動量，更使有些菜品的口感變差。
2.減少投資，降低運行成本
水電、燃氣等基礎(chǔ)設(shè)施距離太遠，連接成本就要增加，下水距離太遠坡度就要小，彎路多，排水不順暢，容易堵塞。排煙距離太遠，需要的排風機功率就要加大，增加運行成本。
3.位置不當影響經(jīng)營效果
若一個餐廳的廚房旁有公共廁所、垃圾場、污水溝等污染源，餐廳的空氣質(zhì)量會變差，餐館經(jīng)營效果也會受到影響。
4.廚房位置得當，具有一勞永逸的作用
要慎重思考廚房位置，一旦確定，施工后對工作效率的影響是長久的。若想再改變布局位置，就需要重新改造，所以，廚房位置選擇非常重要。
廚房位置選擇需要注意以下各項：
1.廚房必須選擇有足夠面積的位置
必須使廚房與餐廳大小、經(jīng)營服務(wù)項目相匹配，使廚房區(qū)域功能完整。廚房的主副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間應(yīng)盡量安排在一起，便于工作，減少管理配合的距離。廚房與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。若廚房設(shè)備數(shù)量少、功率不足、檔次差，出餐質(zhì)量、菜品檔次、出餐速度將會受到影響，也不會有好的效益。
2.縮短運送距離，提高工作效率
廚房的各種工作區(qū)域，如主副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯等，要有順暢的通道，并且盡量拉近相互的位置距離，縮短運送距離，提高工作效率。如結(jié)構(gòu)面積限制，相對獨立的區(qū)域也要保證有完整的配套功能。如把粗加工間、摘菜間、涼菜間安排在一起，便于運送和配合，減少工作量。
3.應(yīng)選用清潔環(huán)保的位置
廚房是食品加工的場所，必須保證廚房的環(huán)保衛(wèi)生，附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場、污水溝等污染源。廚房上部不能有衛(wèi)生間，下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水爆炸的物品。在同層室內(nèi)，廚房出餐口應(yīng)該遠離衛(wèi)生間，或不在同一方向。
4.便于控制，降低污染
廚房產(chǎn)生大量的油煙、噪音、熱氣、污水、垃圾，是污染嚴重的場所，必須考慮對周圍環(huán)境的影響。盡量遠離客房、會議室、包房和居民樓，或采取有效的技術(shù)措施減少影響。如某一個高檔酒店的高檔大型包房，緊靠廚房，由于墻壁沒有隔音措施，風機、炒菜的噪音干擾客人，只好停用改造。
5.便于排煙通風的位置
排除油煙、補充新風是廚房必不可缺的功能設(shè)施，廚房應(yīng)設(shè)在便于排除油煙、通風的位置。還應(yīng)考慮當?shù)刂饕撅L風向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響，盡量減少對環(huán)境的污染，尤其設(shè)在地下室的廚房，要首先考慮到有方便的通風排煙口。
6.便于水電、燃氣連接的位置
廚房消耗大量的水、電、燃料，在選擇位置時應(yīng)考總到這些基礎(chǔ)設(shè)施進戶位置和下水主管位置與高度差，以便下水留有合適的坡度，廚房位置應(yīng)便于主管線進戶連接與維修方便，以節(jié)
省建設(shè)投資。
7.進出方便
廚房必須選擇距離餐廳最近的位置，物流、人流、出餐、收殘流通方便。廚房出人口便于原料進店和垃圾清運出店，同時便于外賣出餐的通行。
8.設(shè)在消防區(qū)域內(nèi)，便于消防出警的位置
廚房容易引發(fā)火災(zāi)，相關(guān)規(guī)范規(guī)定，有火源的廚房必須設(shè)在建筑的消防區(qū)域內(nèi)，有相對獨立的結(jié)構(gòu)，便于切斷火源。要有足夠的消防通道，又要便于消防出警控制，一旦發(fā)生火災(zāi)，便于切斷火源、撲滅火災(zāi)。
上述注意事項有助于經(jīng)營者與設(shè)計人員考慮位置的選擇。在有選擇余地的情況下，要權(quán)衡利弊，綜合考量，不可顧此失彼。
