7. 1 廚房油煙污染防治和通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計原則
廚房工程的設(shè)計必須十分注重廚房總體功能規(guī)劃、 環(huán)保節(jié)能、 消防安全、 衛(wèi)
生防疫、 廚房通風(fēng)系統(tǒng)等的有效配合和協(xié)調(diào)。 在總平面圖布置上， 應(yīng)防止廚房的
油煙、 氣味、 噪音及廢棄物等對臨近建筑物的影響 [68] ?！叭肆?、 物流分開” 和“生
進熟出一條龍” 是廚房總體設(shè)計的最基本原則。 在燃料的使用方面， 宜選擇天然
氣、 液化石油氣、 人工煤氣或其他清潔能源 [130] 。
廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來說分為送風(fēng)系統(tǒng)、 排風(fēng)系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)三大部分。
廚房通風(fēng)方式設(shè)計和相關(guān)設(shè)計參數(shù)計算的準(zhǔn)確與否等非常關(guān)鍵， 這些因素直接決
定了廚房油煙污染防治和廚房室內(nèi)的熱舒適性。 特別到了夏季， 室外自然補風(fēng)溫
度會較高， 如果排煙罩不能及時、 有效地收集油煙和余熱后進行排放， 又空調(diào)負(fù)
荷的設(shè)計經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況， 再加上廚房電器設(shè)備熱源輻射出的熱量， 廚房
很容易處于過熱狀態(tài)， 并造成油煙的極大污染。
商用廚房的油煙污染防治和通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計原則主要有：
7. 1. 1 廚房排煙及送風(fēng)重點功能區(qū)的選定原則
根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況， 即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同的
脫排煙罩， 進行局部通風(fēng)的設(shè)計。 在同一區(qū)域， 爐灶的布置在不影響操作流程的
情況下， 應(yīng)盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。
廚房排油煙、 散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、 燒臘間和面點
間等。 排氣、 散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。
烹飪間作為商用廚房的核心部分， 是進行炒、 炸、 煎、 烹烤等烹飪活動的主
要場所， 會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙， 也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)， 室內(nèi)熱舒適性和
空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的， 污染物的排放也是最嚴(yán)重的。 應(yīng)選用油網(wǎng)煙罩或運水煙
罩， 再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。
蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量， 選用集
氣罩通過風(fēng)機直接排放到室外， 一般不需配置凈化器。
根據(jù)衛(wèi)生防疫要求， 冷菜間、 備餐間和甜點間等除了配置更衣室， 還要設(shè)置
獨立空調(diào)。
7. 1. 2 系統(tǒng)劃分原則
系統(tǒng)設(shè)計和劃分要與業(yè)主的投資方向、 投資預(yù)算、 能源效率、 能源消耗、 運
行費用、 生產(chǎn)流程等結(jié)合起來， 最終確定最適合、 科學(xué)、 合理的方案。
根據(jù)爐灶的使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風(fēng)系統(tǒng)， 同一個功能
間的設(shè)備排風(fēng)應(yīng)盡可能設(shè)計在同一個系統(tǒng)中, 但對于過長（如 12m 以上） 的排
煙罩， 考慮分設(shè)兩臺或兩臺以上的排風(fēng)機， 并設(shè)置相應(yīng)的送風(fēng)（補風(fēng)） 系統(tǒng)。 這
樣， 不僅操作方便， 還因根據(jù)使用情況分別運行， 不會造成即使使用部分爐灶也
要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經(jīng)濟現(xiàn)象， 減少運行費用。
對于不同的功能間， 如相互臨近且使用時段相同的設(shè)備排風(fēng)可以設(shè)計在同一
系統(tǒng)里， 以節(jié)省投資， 節(jié)約能源。
另外， 局部通風(fēng)和全面通風(fēng)系統(tǒng)要分開設(shè)計和運行， 避免爐灶沒有工作而切
配準(zhǔn)備和衛(wèi)生清理工作時也要運行局部通風(fēng)的不經(jīng)濟使用情況。
7. 1. 3 風(fēng)量確定和風(fēng)速設(shè)計原則
廚房的排風(fēng)量由兩部分組成： 局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。 局部排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)
選用的灶具等設(shè)備種類、 數(shù)量以及排煙罩的型式等加以確定， 即根據(jù)爐灶等設(shè)備
的平面布置圖， 煙罩種類， 除油煙機的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強度等因素
進行確定。
《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》 中規(guī)定： 每個基準(zhǔn)灶頭對應(yīng)的發(fā)熱功率為
1.67×10 8 J/h， 對應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為1.1㎡， 大、 中、 小型的單個灶頭基準(zhǔn)
排氣量均為2000 3 /h。 但不同的菜系通風(fēng)要求有所差別， 如西餐油煙相對較少，
而中餐相對油煙較多。 特別是川菜、 湘菜的廚房， 因辣味嚴(yán)重刺激鼻子和眼睛，
排風(fēng)量要適當(dāng)加大。 另外， 在采用運水煙罩時風(fēng)量也要適當(dāng)加大。 以上兩種情況
時的風(fēng)量建議增加20%~30%。
送風(fēng)量方面， 廚房內(nèi)應(yīng)保持負(fù)壓狀態(tài)， 但負(fù)壓值不大于 5Pa。 如果正壓， 廚
房油煙味會竄到餐廳， 引起顧客不適； 但負(fù)壓過大， 爐灶會脫火， 影響爐灶燃燒
效果。 廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常指： 室外新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)， 按排風(fēng)量的 80％~95％考慮。
煙罩吸入口速度通常取 0.5m/s, 喉管取 5m/s, 通過管道的排風(fēng)速度一般不低
于 10m/s， 通常取 10m/s~16m/s， 以防風(fēng)速過低致使油煙附著于管道上。 管道中
風(fēng)速越大， 噪音和震動也就越大。 但管道送風(fēng)速度可以低些， 抽風(fēng)柜后的風(fēng)速比
抽風(fēng)柜前的可以取大些。
7. 1. 4 管路布置原則
廚房室內(nèi)的管路布置要遵循“最短” 原則， 少用彎頭， 特別是大角度彎頭。
這種布管方式與空調(diào)的“橫豎整齊” 有所不同， 目的是確保排油煙效果， 還可節(jié)
省投資。 煙罩之上的集氣管的主出口首選煙罩的中部位置。
新風(fēng)管和排風(fēng)管穿越于房間隔墻處均設(shè)消聲器。 廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過
長的水平風(fēng)道， 否則不利于煙氣的迅速排出， 影響排風(fēng)效果， 通常排風(fēng)管最遠(yuǎn)距
離不超過 15ｍ。 水平管道要有 2%以上坡度， 坡向排煙罩， 在管道低處設(shè)置集油
盒。 廚房的機械或自然垂直排風(fēng)管道， 應(yīng)采取防止回流的措施。 水平管道末端采
用活法蘭連接， 以便清理油垢。
原則上不允許將油煙排入地下排污或排水井道， 效果極差， 從衛(wèi)生安全方面
而言也是不可以的。
廚房的總進風(fēng)口和排煙口要分開設(shè)置， 防止短路， 進風(fēng)口距室外自然地面
2m 以上。 如進風(fēng)口和排風(fēng)口在同一層， 朝向相同且臨近時， 進風(fēng)口必須低于排
風(fēng)口。 不同朝向位置的排風(fēng)口氣流不得回流至進風(fēng)口。 廚房所在建筑物高度小于
等于 15m 時， 油煙排放口應(yīng)高出屋頂 [130] ， 原則上要高出建筑物 2m 以上 [131] 。 建
筑物高度大于 15m 時， 油煙排煙口高度應(yīng)大于 15m[130] 。 排風(fēng)管的室外排氣口上
應(yīng)安裝受室外風(fēng)壓影響小的管帽（管罩） 制成品。
[131]
7. 1. 5 風(fēng)機和凈化器的選型和安裝位置確定原則
廚房的排油煙機一般應(yīng)選用廚房專用低噪音風(fēng)柜， 如管道較長或彎頭較多時
宜采用離心風(fēng)機。 風(fēng)機最好可以變頻、 變速調(diào)節(jié)， 以利節(jié)能。
排風(fēng)機或送風(fēng)機選擇不當(dāng)， 是造成廚房通風(fēng)效果不好的重要原因。 一種無蝸
殼的風(fēng)機箱（內(nèi)部葉輪如圖 7-1） 更適合油煙排風(fēng) [25] 。 有隔聲消聲功能, 特性穩(wěn)
定、 效率高、 動壓成份更小。 采用電動機直接驅(qū)動, 比皮帶傳動有更高的可靠性。
電動機處于高溫、 高濕、 高油污污染的環(huán)境中運行, 故應(yīng)采用高絕緣等級、 高防
護等級的電動機, 以保證長期、 安全、 可靠。
風(fēng)柜安裝的位置應(yīng)選定在空間夠大、 對周邊環(huán)境影響小的地方， 要求安裝
在凈化器之后， 以免風(fēng)機箱內(nèi)累積油煙， 影響風(fēng)機使用和留下安全隱患。 當(dāng)廚房
為公共建筑中的一部分時， 其排油煙機宜設(shè)在屋頂層， 這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓
狀態(tài)， 避免氣味外溢。
在實際的工程應(yīng)用中， 特別要注意： 避免用電機內(nèi)置式風(fēng)柜用作抽風(fēng)， 因油
煙不久會附著在皮帶上造成打滑， 造成傳動失效； 因現(xiàn)場條件原因管路走向變更
后， 對風(fēng)柜要重新計算和選型； 采購合理的批量風(fēng)柜， 有必要進行抽檢， 復(fù)核標(biāo)
牌上的風(fēng)量、 風(fēng)壓、 功率等參數(shù)； 抽風(fēng)柜一般采用高轉(zhuǎn)速， 送風(fēng)柜一般采用低轉(zhuǎn)
速， 送風(fēng)也可考慮用低轉(zhuǎn)速軸流風(fēng)機。
7. 1. 6 降噪、 減震、 防火、 安全原則
應(yīng)符合相關(guān)的防火安全和控制標(biāo)準(zhǔn)。 廚房的排煙、 排氣系統(tǒng)宜遵循防火分
區(qū)劃分原則， 盡量不穿過防火墻， 如需穿過墻體時， 風(fēng)管包減震材料并安裝常開
防火閥， 當(dāng)溫度超過 70 ℃ 時自動關(guān)閉， 且與風(fēng)機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。 有條件的應(yīng)
選用帶自動滅火裝置。
自然風(fēng)補風(fēng)時， 風(fēng)柜或風(fēng)機前應(yīng)安裝新風(fēng)過濾器， 安裝風(fēng)量調(diào)節(jié)器。 進風(fēng)口
和出風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)， 以防異物進入， 但要注意選擇防護網(wǎng)材料和密度， 不能
因堵塞等原因影響通風(fēng)性能。 定期清洗煙罩濾網(wǎng)和管路， 定期清理凈化器和集油
盒及風(fēng)柜內(nèi)的油污， 保證安全。
應(yīng)盡量選用廚房專用低噪音設(shè)施設(shè)備， 同時， 產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏
感目標(biāo)[130] 。 如需要采用離心風(fēng)機時， 因其噪音和震動較大， 應(yīng)安裝消音器和減
震器。 配備風(fēng)柜電機的過載保護和缺相保護系統(tǒng)， 確保安全。 室外線管安裝要規(guī)
范， 選用合格護線管， 特別是接入油煙凈化器部分， 萬一漏電， 很容易著火。 單
獨設(shè)立風(fēng)機房是有必要的。
7. 1. 7 空調(diào)配備原則
空調(diào)管路系統(tǒng)設(shè)計要盡可能采用節(jié)能措施， 管路系統(tǒng)選用的管材、 配件要符
合有關(guān)的規(guī)范要求， 注意便于維修管理及操作方便。 廚房送風(fēng)可直接利用室外新
風(fēng)， 僅設(shè)置濾網(wǎng)。 此外， 為改善炊事人員工作環(huán)境， 宜按條件設(shè)局部或全面冷卻
裝置。 廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)， 一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)， 它所處
理的空氣全部來自室外， 不可用回風(fēng)。 因為廚房內(nèi)油煙、 水蒸汽較多， 長期循環(huán)
室內(nèi)油煙氣勢必造成油煙附著在盤管表面， 使其傳熱系數(shù)大大降低， 冷卻效果越
來越差， 以致不能使用。
空調(diào)送風(fēng)位置要適當(dāng)， 送風(fēng)不可在廚師頭頂或頸后直吹， 否則會造成不舒適，
嚴(yán)重時會引起廚師職業(yè)病。 送風(fēng)口距廚師頭部約 1.5m 較合適， 保證工作區(qū)送風(fēng)
速度小于等于 0.25m/s， 送風(fēng)溫度不低于 20 ℃。
在廚房的通風(fēng)設(shè)計和施工中， 當(dāng)空調(diào)管路設(shè)備和排油煙系統(tǒng)有沖突時， 應(yīng)
保證排油煙系統(tǒng)優(yōu)先原則， 空調(diào)系統(tǒng)作為局部送風(fēng)和全面送風(fēng)的補充， 應(yīng)配合局
部通風(fēng)系統(tǒng)。 尤其避免局部通風(fēng)時僅僅靠空調(diào)送風(fēng)而沒有新風(fēng)補充， 那樣不僅會
造成能源的極大浪費， 而且往往因空調(diào)風(fēng)量有限造成排油煙效果極差。
