餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)：

編制目的

為強(qiáng)化營運(yùn)期的消防安全管控，規(guī)范廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范制定本標(biāo)準(zhǔn)。

編制依據(jù)

《中華人民共和國消防法》

適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1)     商業(yè)街餐飲商戶廚房；

2)     五彩城餐飲店鋪廚房；

3)     超市熟食區(qū)操作間；

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安全用電

1)     廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間

2)     廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡

3)     廚房墻插必須加裝防水罩

4)     餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電

5)     廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查，安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、   漏電保護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為

2

滅火器

1)     廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KGABC型干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取

2)     廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少于一次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。檢查由商戶自行負(fù)責(zé)，物管部進(jìn)行抽檢。

3

滅火毯

1)     廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識，且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯

2)     廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實操演練

3)     廚房滅火毯檢查，每月不少于一次檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。檢查由商戶自行負(fù)責(zé)，物管部進(jìn)行抽檢。

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擋火板、油煙口、油煙管道

1)     須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超過3米，須設(shè)2個油煙口，油煙口間距不大于2米

2)     廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存

3)     油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每兩月進(jìn)行一次清洗，每六個月進(jìn)行一次專項清洗；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每三個月不少于一次清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案,一級商戶每2月進(jìn)行的油煙管道清洗須包括：煙罩，橫管，豎管，油煙凈化器，其中橫管及油煙凈化器必須每次清洗都需覆蓋。建議清洗采用人工清理配合蒸汽藥水清洗。每6個月進(jìn)行的清洗除以上項目外必須對連接橫管進(jìn)行一次清洗。二級油煙商戶每次清洗項目包括：煙罩，橫管，豎管，至少每季度對油煙凈化器進(jìn)行一次清洗，每半年對連接橫管進(jìn)行一次清洗。

4)     物管部負(fù)責(zé)對清洗結(jié)果進(jìn)行驗收，并填寫驗收記錄。

5)     物管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等

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可燃?xì)怏w報警器

1)     廚房可燃?xì)怏w報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求

2)     可燃?xì)怏w報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：

a)     安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米

b)     操作面宜留有1.2米寬的操作距離

c)     安裝須牢固，不傾斜

d)     當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施

3)     為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴(yán)禁安裝在以下位置：

a)     直接受蒸汽、油煙影響的地方

b)     給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方

c)     水汽、水滴多的地方（相對濕度：≥90%RH）

d)     溫度在-40℃以下或55℃以上的地方

e)     有強(qiáng)電磁場的地方

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燃?xì)鈭缶到y(tǒng)維護(hù)、測試與保養(yǎng)

工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭缶鳈z查（包括聯(lián)動測試），檢查應(yīng)按月安排計劃并做到季度覆蓋，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：

1）燃?xì)鈭缶骺刂葡潆娫撮_啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）

2）燃?xì)鈭缶魈綔y頭污損、安裝位置異常

3）聯(lián)動狀態(tài)下氣閥切斷

4）每年至少請專業(yè)公司完成維保一次等

5）以上檢查事項均須保留相關(guān)文件記錄

7

感溫探測器

1)     廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每20平方米～30平方米安裝不少于1個感溫探測器，廚房內(nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測器

2)     廚房感溫探測器日常檢查由物管部負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等

8

噴淋設(shè)施

1)     廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及商業(yè)管理中心核準(zhǔn)的設(shè)計圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修，需對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商業(yè)管理中心申請，并按審核通過的設(shè)計圖紙進(jìn)行改造

2)     物管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等

3)     廚房區(qū)域噴淋應(yīng)采用93°噴淋頭

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安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明

1)     安全出口：

a)     廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外

b)     安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等

2)     疏散標(biāo)識：

a)     廚房疏散標(biāo)識（含安全出口標(biāo)識）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮

b)     物管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等

3)     應(yīng)急照明：

a)     廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)

b)     工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等

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消防安全培訓(xùn)

1)     餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)后，方可上崗

2)     培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個能力、廚房滅火裝置的使用維護(hù)等

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油炸作業(yè)操作要求

1)     工作前應(yīng)進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或其他安全隱患，應(yīng)立即予以整改

2)     每口油鍋要有一人負(fù)責(zé)操作，并堅守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時嚴(yán)禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超過油鍋總?cè)萘康囊话耄?  投入食物后，不超過油鍋容積的五分之三，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢

3)     嚴(yán)禁將油鍋?zhàn)鳛檎t使用，嚴(yán)格控制油鍋溫度，根據(jù)需要應(yīng)控制在150°-180°之間，應(yīng)使用控溫儀表，嚴(yán)防超溫

4)     當(dāng)油鍋受熱不均勻時，應(yīng)訊速調(diào)整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出

5)     渣油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲油池或儲桶內(nèi)；廢棄油料不應(yīng)儲存過多，應(yīng)及時清理，避免存在安全隱患

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油炸作業(yè)區(qū)設(shè)施設(shè)備配置要求

1)     消防滅火器材配備：油炸作業(yè)1米范圍內(nèi)必須放置4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，滅火器且不得少于2具。安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取

2)     噴淋設(shè)施：炸爐上方必須安裝70°溫感及93°噴淋頭；物管部負(fù)責(zé)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等

3)     擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁式擋火板，擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接；擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存。炸鍋上方使用抽油煙機(jī)的情況，抽油煙機(jī)的油煙罩應(yīng)每日擦拭，表面無積油、油垢等，每日清理集油盒，避免過滿溢出。油炸操作時必須打開排煙設(shè)備，確保排油煙管道內(nèi)無積油后，再開始操作