因?yàn)楣苈?、通風(fēng)機(jī)選配等方面設(shè)計(jì)計(jì)算已經(jīng)在前面有了具體的說明，在此僅對(duì)系統(tǒng)總體設(shè)計(jì)的原則、系統(tǒng)控制及系統(tǒng)之間相關(guān)的問題加以說明。
1.列表計(jì)算風(fēng)量保證流量平衡
系統(tǒng)設(shè)計(jì)要以排煙、排氣為主。排風(fēng)順暢，才能補(bǔ)風(fēng)順暢，排不出去，新風(fēng)還會(huì)把油煙吹到餐廳。設(shè)計(jì)計(jì)算要滿足實(shí)際需要，并且要把計(jì)算數(shù)據(jù)列表分析，確保排煙、自然風(fēng)、新風(fēng)、空調(diào)新風(fēng)流量平衡。
2.氣流組織設(shè)計(jì)
結(jié)合廚房結(jié)構(gòu)環(huán)境對(duì)排煙通調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行氣流組織設(shè)計(jì)，必要時(shí)作出空氣流動(dòng)組織圖。根據(jù)廚房的結(jié)構(gòu)環(huán)境，設(shè)計(jì)排煙通風(fēng)的出人口與管道的走向、連通到位的構(gòu)思方案，為具體的設(shè)計(jì)明確思路。
3.繪制排煙通調(diào)系統(tǒng)布局圖
根據(jù)構(gòu)思方案和風(fēng)量計(jì)算表，繪出管道、設(shè)備安裝布局圖，各種管道、風(fēng)機(jī)、控制閥門、控制開關(guān)等均應(yīng)反映在一張圖紙上，以便對(duì)空間使用計(jì)劃有合理的布置與協(xié)調(diào)，減少空間安裝的矛盾。為區(qū)別建筑設(shè)計(jì)的圖標(biāo)，廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)的二次設(shè)計(jì)，可以使用略有區(qū)別的圖標(biāo)和標(biāo)注，以便建筑設(shè)計(jì)部門統(tǒng)籌考慮，協(xié)調(diào)空間安裝位置關(guān)系。
4.盡量采用分散控制方式
對(duì)于有多個(gè)排煙罩或較長(zhǎng)的排煙罩，應(yīng)該考慮設(shè)計(jì)多臺(tái)排煙通風(fēng)機(jī)有各自的管道排煙，并且送風(fēng)機(jī)補(bǔ)充的新風(fēng)最好與多臺(tái)排煙通風(fēng)機(jī)一一對(duì)應(yīng)匹配，系統(tǒng)采用分散控制方式，風(fēng)量容易平衡，控制簡(jiǎn)便。盡量減少集中排煙和集中送風(fēng)，根據(jù)灶臺(tái)等產(chǎn)氣設(shè)備多少、溫度的高低變化的實(shí)際需要分別加以控制，有利于改善環(huán)境，也有利于降低無效工作時(shí)間和無效能耗。圖6-20是學(xué)校食堂廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)平面布局示意圖。由于土建設(shè)計(jì)的排煙管道數(shù)量有限，排煙采用分散控制，各工作間的排煙罩盡量各用一臺(tái)排煙風(fēng)柜。烹飪間的灶臺(tái)比較多，排煙罩比較長(zhǎng)，分成三段，用兩臺(tái)排煙風(fēng)柜排煙。新風(fēng)系統(tǒng)分成東西兩個(gè)區(qū)域，分別供新風(fēng)。
5.根據(jù)工作時(shí)間安排排煙設(shè)備
盡量把工作時(shí)間段相同的設(shè)備安排在一起，用同一個(gè)排煙罩；工作時(shí)間段不同的設(shè)備，盡量不要用同一臺(tái)風(fēng)機(jī)排煙或送風(fēng)。例如，大鍋灶、湯灶、煲仔爐工作時(shí)間長(zhǎng)，開火時(shí)間早，盡量不要與炒菜灶安排在一個(gè)排煙罩下，主食與副食熟制設(shè)備工作時(shí)間也不相同，主食開火蒸飯時(shí)間早一點(diǎn)，關(guān)火時(shí)間也早，副食開火時(shí)間盡量保證就餐時(shí)間和菜品新鮮，開火時(shí)間比較晚，也盡量不要安排在同一排煙罩下，最好分開單獨(dú)設(shè)計(jì)排煙。
6.便于管道設(shè)置
一般情況下，先設(shè)計(jì)廚房設(shè)備布局，排煙通風(fēng)管道根據(jù)排煙罩和排風(fēng)散流口的位置進(jìn)行設(shè)計(jì)。但是在結(jié)構(gòu)空間受到限制時(shí)，例如，廚房高度有限，或通風(fēng)出入口限制，空間結(jié)構(gòu)決定了管道位置和出入口時(shí)，就需要先根據(jù)管道位置和走向，在不影響工作流程的前提下，適當(dāng)調(diào)整主副食熟制設(shè)備與排煙罩位置，滿足排煙管道的截面積和走向的要求。這就需要事先對(duì)廚房結(jié)構(gòu)情況考察清楚并有所準(zhǔn)備。
7.合理選擇通風(fēng)機(jī)的位置
通風(fēng)機(jī)有類別、重量、外形大小的區(qū)別，根據(jù)環(huán)境條件設(shè)計(jì)通風(fēng)機(jī)的安裝位置，在有選擇余地的情況下，要盡量選擇比較合理的位置。
由于風(fēng)機(jī)的噪聲比較大，盡量在室外安裝。如不設(shè)風(fēng)機(jī)機(jī)房，在室內(nèi)安裝，風(fēng)機(jī)就要安裝在棚上，維修也不方便。
較大的通風(fēng)機(jī)盡量安裝在比較平坦可靠的位置，如地面或屋面平臺(tái)上，并設(shè)有穩(wěn)固可靠的基座。如果條件不允許，需要安裝在墻體上或室內(nèi)吊裝，就要有比較牢固的鋼架。在室內(nèi)吊裝，就要留有足夠的高度，并把吊裝的鋼架牢固地固定在有足夠荷載的位置。要考慮到預(yù)留安裝與維修空間，通風(fēng)機(jī)外緣距墻、柱不小于100mm.
8.便于控制操作
系統(tǒng)設(shè)計(jì)要有利于控制操作，控制開關(guān)要盡量靠近對(duì)應(yīng)需要控制的設(shè)備位置或排煙排氣單，便于及時(shí)操作控制。排煙與新風(fēng)最好形成一一對(duì)應(yīng)控制關(guān)系。圖6-21是一個(gè)炭火鍋店排煙與新風(fēng)系統(tǒng)平面設(shè)計(jì)圖。由于炭火鍋產(chǎn)生大量的一氧化碳，排煙與新風(fēng)系統(tǒng)既要確保排凈煙氣，還要保證包間、走廊、大廳空氣清新。根據(jù)風(fēng)量計(jì)算，排煙與新風(fēng)系統(tǒng)采用一一對(duì)應(yīng)的分散式控制設(shè)計(jì)。在各包間均設(shè)有排煙控制開關(guān)和新風(fēng)控制開關(guān)，排煙與新風(fēng)控制同時(shí)開關(guān)，保證局部流量平衡。可隨時(shí)開關(guān)，控制靈活方便，減少電耗。
9.加大設(shè)計(jì)深度做好協(xié)調(diào)工作
要確定廚房排煙風(fēng)管道走向、管口大小與位置，以便做好與空調(diào)、消防、采暖、供電等其他管道、纜架相互位置關(guān)系及位置預(yù)留。對(duì)于通風(fēng)機(jī)比較多、管道比較多的大系統(tǒng)，要把各種管道位置設(shè)計(jì)好，盡量減少交叉跨越，特別是排煙管道出現(xiàn)縱向彎曲會(huì)積留污油產(chǎn)生滲漏滴油，將會(huì)增大流通阻力。要考總到設(shè)備實(shí)際運(yùn)送、就位、安裝維修的問題。
