（1)油煙氣流排出風(fēng)速
廚房排出的油煙氣流中含有較多的油煙，遇到管道會(huì)凝結(jié)為污油。污油黏度極大，與空氣中的灰塵相混，極難清除掉。油污會(huì)使煙道截面積變小，粗糙度加大，阻力加大。廚房排的油煙氣流水平管道內(nèi)的風(fēng)速，應(yīng)該比表6-11管道內(nèi)氣流流速范圍表上限低2~3m/s,一般可取12m/8,即使管道壓力損失增大，系統(tǒng)也會(huì)保持運(yùn)行狀態(tài)和效率。
（2)非油煙氣流排出風(fēng)速
當(dāng)管道內(nèi)氣流以蒸汽、熱氣、空氣為主時(shí)，使用一段時(shí)間，管道內(nèi)的阻力也要增大，但其變化比排油煙要小，應(yīng)該比排油煙氣流速度要高約1~2m/8.
（3)根據(jù)管道走向選取風(fēng)速
向外排風(fēng)可以比向內(nèi)送風(fēng)風(fēng)速高，垂直管道應(yīng)比水平管道風(fēng)速低1m/s.
2.新風(fēng)管道風(fēng)速
新風(fēng)管道多數(shù)為正壓管道，向內(nèi)送新風(fēng)時(shí)，大多是大氣中的空氣，含有灰塵，灰塵會(huì)積留在管道內(nèi)。若管道內(nèi)新風(fēng)風(fēng)速太大，就會(huì)把煙道的灰塵吹入廚房。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)取下限值，主管道內(nèi)風(fēng)速一般取8m/s,分管道大小要根據(jù)散流口數(shù)量計(jì)算風(fēng)速大小。
3.散流口風(fēng)速
廚房的散流口有送風(fēng)與排風(fēng)的區(qū)別，有些工作間，如洗碗間、粗加工間需要排除潮氣，可以設(shè)排風(fēng)散流口。由于主灶間與主食加工間排風(fēng)量比較大，自然補(bǔ)風(fēng)不能滿足需要，就需要送新風(fēng)。送新風(fēng)的新風(fēng)量要與排風(fēng)量平衡。送風(fēng)散流口的數(shù)量要根據(jù)散流口風(fēng)速計(jì)算。要把新風(fēng)總量根據(jù)需要分解到各工作間，各工作間與排風(fēng)量的流量平衡，壓力也就平衡了。送新風(fēng)散流口風(fēng)速，應(yīng)根據(jù)與排風(fēng)量的流量平衡和設(shè)計(jì)規(guī)范考慮。廚房是高溫高濕的工作環(huán)境，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》中高溫高濕環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)風(fēng)速：
輕作業(yè)2~3m/s,中作業(yè)3~5m/s,重作業(yè)4~6m/s.
由于廚房棚上的空間比較緊張，必須加大風(fēng)速，減少散流口數(shù)量，因此，一般可以取上限值。
4.環(huán)境對(duì)風(fēng)速的技術(shù)要求
高檔酒店的客房、包房、明檔、開放式餐廳，對(duì)靜音、空氣質(zhì)量有較高的要求，在這些環(huán)境或相鄰的區(qū)域內(nèi)，對(duì)管道靜音有特殊的要求。例如，高檔酒店開放式廚房、明檔，既要排凈油煙，又要?jiǎng)?chuàng)造出與客人良好的交互環(huán)境，避免噪音干擾客人。這就需要加大排煙風(fēng)量，加大煙道截面積，降低風(fēng)速。開放式廚房排煙罩排風(fēng)量的計(jì)算要考慮漏風(fēng)、管路阻力增加、風(fēng)機(jī)效率下降、氣流擾動(dòng)等各種因素。選擇風(fēng)速要留有余地，增加系統(tǒng)的可靠性。有靜音要求的排風(fēng)管道風(fēng)速，根據(jù)國家《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》中的要求，參照表6-12設(shè)計(jì)。
注：通風(fēng)機(jī)與消聲裝置之間的風(fēng)管，其風(fēng)速可采用8~10m/k.
5.主管道與支管道風(fēng)速要有所區(qū)別
根據(jù)表6-11管道內(nèi)氣流流速范圍表中的合理流速，主管道與支管道風(fēng)速不同，主要考慮支管道截面積較小，水力半徑較小，風(fēng)速太高，壓力損失很大，會(huì)產(chǎn)生氣流噪聲，因此，支管道風(fēng)速要取得稍小一些。
