由于廚房設(shè)備種類繁多、同類的設(shè)備技術(shù)指標(biāo)相差很大，設(shè)計時選擇設(shè)備必須了解設(shè)備的各項技術(shù)指標(biāo)。特別是關(guān)鍵性參數(shù)指標(biāo)，必須滿足需要。設(shè)計較大的廚房，根據(jù)技術(shù)要求，對選用的設(shè)備清單要核實相關(guān)技術(shù)參數(shù)，以防出現(xiàn)差錯。在檔次與質(zhì)量方面也要有所了解，才能優(yōu)化設(shè)備選擇。以下幾項技術(shù)指標(biāo)就是選擇設(shè)備需要考慮的問題。但是不同的設(shè)備有不同的重點，要抓住重點指標(biāo)。
（1)外形尺寸廚房設(shè)備外形尺寸就是設(shè)備的長、寬、高，非方形設(shè)備，如圓形的外徑或其他形狀設(shè)備，從設(shè)備占用位置的長、寬、高尺寸確認(rèn)。這是設(shè)計工作中必須準(zhǔn)確掌握的技術(shù)指標(biāo)，并注意以下兩點：
①從實際出發(fā)，特別是開放式廚房，多種配合使用的設(shè)備要注意設(shè)備高度要盡量一致。
②有平開門、突出物、外接管線的設(shè)備，根據(jù)設(shè)備占用位置的尺寸，預(yù)留足夠的空間。
（2)電氣指標(biāo)用電設(shè)備、部件都有電壓、電流、功率、轉(zhuǎn)速、頻率等技術(shù)指標(biāo)的銘牌標(biāo)注。要了解廚房現(xiàn)有電壓、總?cè)萘渴欠衲軡M足廚房設(shè)備相關(guān)指標(biāo)的需要。
（3)熱力指標(biāo)根據(jù)廚房現(xiàn)有的油、煤氣、液化氣、電力、蒸汽等能源及容量，選配滿足工藝需要的廚房設(shè)備，并注意以下幾點：
①廚房能源的容量：考慮廚房現(xiàn)有能源的容量是否能保證所有設(shè)備的需求，并考慮到使用高峰時的保證能力及今后發(fā)展。如果處于臨界狀態(tài)，就應(yīng)該采取增加容量的措施，要留有余地。
②能耗指標(biāo)：保證工作需要時設(shè)備的單位能耗。一定要選用節(jié)能高效低能耗的設(shè)備，降低能耗指標(biāo)。
③熱量溫度指標(biāo)：即設(shè)備能產(chǎn)生的熱量，使熟制容器達(dá)到的最高溫度。有些菜肴需要猛火爆炒，就需要火力大、溫度較高的設(shè)備，如粵菜灶。有些保溫、燉菜、熬粥、煲湯就不需要溫度太高，可選用文火爐灶。如使用電磁爐灶，電能利用效率高，熱效率高于90%,產(chǎn)生的最高溫度約350℃,但是不適于急火爆炒的炒菜使用。設(shè)備能產(chǎn)生的熱量，與所燃燒的燃料關(guān)系緊密，因而產(chǎn)生的熱量和燃燒的速度也不大相同。
④儲熱量：即熟制容器儲存的熱量。廚房一方面需要產(chǎn)生熱值較高、加熱溫度較高的加熱裝置，另一方面需要被加熱的熟制容器能儲存較大的熱量?；洸嗽町a(chǎn)生的熱量大，炒勺也要達(dá)到一定厚度以儲存較大的熱量。鐵板燒需要鐵板達(dá)到一定的厚度，在被加熱到合適的溫度時，鐵板儲存熱量越多越好，以迅速將食物烤熟，保持肉質(zhì)鮮嫩可口。若儲存熱量不足，烤制時間延長，肉的口感就會下降。
（4)流量指標(biāo)
使用蒸汽、自來水、煤氣、液化氣、天然氣、燃油的廚房設(shè)備都有流量、流速、壓力的要求。要根據(jù)具體的要求，檢查現(xiàn)有系統(tǒng)的總量是否可以保證最大負(fù)荷。如果現(xiàn)在已經(jīng)有了鍋爐，則考患產(chǎn)生的蒸汽壓力、流量是否滿足使用蒸汽設(shè)備的需求量。如果餐飲配送中心選用多臺蒸柜與洗碗機(jī)，就需要足夠的蒸汽。無論使用鍋爐，還是使用集中供熱的汽源，都必須進(jìn)行指標(biāo)核算。
（5)智能控制功能
有些廚房設(shè)備具有自動控制功能，包括需要控制的項目和指標(biāo)范圍。根據(jù)實際需要確定所需要的控制指標(biāo)和指標(biāo)范圍，例如風(fēng)幕柜、保鮮柜、冰柜、冰臺都有溫度控制的上限與下限。
（6)產(chǎn)量指標(biāo)及計算
設(shè)備的產(chǎn)出能力是設(shè)備重要技術(shù)指標(biāo)之一，具有生產(chǎn)量要求的設(shè)備都有產(chǎn)能指標(biāo)。同類設(shè)備，不同的型號、生產(chǎn)廠家也會有比較準(zhǔn)確的說明。蒸飯柜、饅頭機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、包子機(jī)都有統(tǒng)一量化加工產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)，但是，有些烹調(diào)設(shè)備、煎炸設(shè)備，如爐灶、電餅鐺、扒爐、電炸鍋等，因為菜肴、煎炸食品種類不一，制作時間長短，需要熱能多少，不易統(tǒng)一計算。
無論設(shè)備是否標(biāo)出產(chǎn)能指標(biāo)，都要根據(jù)經(jīng)營規(guī)模確定廚房設(shè)備的種類、型號、數(shù)量，都要估算保證產(chǎn)出的能力與速度。對于不同餐飲業(yè)的廚房，保障不同的餐品種類，產(chǎn)出與需求量需要不同的計算。
首先，應(yīng)根據(jù)餐飲品種確定需要的設(shè)備種類，如供應(yīng)油條，就需要電炸鍋；供應(yīng)點心，就需要烤箱。然后，根據(jù)以下方法計算所需要的型號和數(shù)量。
①根據(jù)就餐人數(shù)計算：特別是較大的食堂、快餐店、配送中心，必須根據(jù)最大就餐人數(shù)做好計算，才能選配好設(shè)備型號及數(shù)量。計算過程要考慮食堂、快餐店所要服務(wù)的對象，是腦力勞動人員還是體力勞動人員，是成人還是學(xué)生，才能知道進(jìn)餐量與飯菜的種類數(shù)量。然后，要計算一個餐飲時段最大的就餐人數(shù)和就餐人員類型比例。例如工廠食堂，要考慮最大就餐人員總數(shù)、工人與機(jī)關(guān)各有多少人，是份飯還是自選按量收費(fèi)，以及今后可能增加的人數(shù)。根據(jù)人數(shù)計算主副食總生產(chǎn)量，管理經(jīng)營模式不同，服務(wù)對象差異也很大。計算數(shù)據(jù)具有較大的經(jīng)驗統(tǒng)計因素，要根據(jù)經(jīng)營者提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計算，比較可靠。在留有余地的前提下，確定所需要的設(shè)備型號與數(shù)量。食堂、快餐店、配送中心最大就餐人數(shù)比較穩(wěn)定，所需要的設(shè)備種類也要少一點，產(chǎn)出量和設(shè)備數(shù)量也容易確定。對于食堂、快餐店、配送中心存在一次與二次加工完成的問題，在條件有限的情況下，一次不可能加工完成，那就只有二次加工完成。蒸柜先蒸饅頭，后蒸米飯，炒菜分次炒。最后根據(jù)要求計算出加工的主副食總生產(chǎn)量。
②經(jīng)驗估算：零點飯店在實際運(yùn)行時，隨機(jī)變動因素太多，主營菜系不同，客人隨機(jī)點菜，差異很大，加工時間以及加工的難易程度也大不相同，開業(yè)經(jīng)營上客量也是未知數(shù)，特別是營業(yè)面積較大的飯店，就更要進(jìn)行核算。一般的零點飯店、經(jīng)營效益一般的飯店，廚師長提出的設(shè)備就可以滿足運(yùn)營要求。但是，經(jīng)營火爆的飯店、營業(yè)面積較大的飯店，就要根據(jù)實際情況留有一定的機(jī)動余地。
主食、燉菜、湯類不是在第一時間上桌，出餐量也較少，而副食的涼、熱菜肴有明確的時間要求。設(shè)備數(shù)量必須保證出餐傳菜速度。需要保證出餐速度的設(shè)備主要是炒菜灶、海鮮蒸柜、煮面爐、煎炸等設(shè)備，以保證菜品口感最佳的時間。由于菜系與菜品制作時間上的差異，具體的平均加工時間要由廚師長給出。一般涼菜出餐速度為1~2分鐘，熱菜需要3~5分鐘，一臺炒灶一小時大約能做出15~20道菜，根據(jù)最大就餐入數(shù)就可以計算出需要多少臺爐灶。這僅僅是業(yè)內(nèi)人員對炒菜的一般經(jīng)驗，對于燉菜、湯菜等其他特殊菜加工時間、加工量，還需要向廚師確認(rèn)。
