餐廚比確定廚房面的方法，是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積，是為了保證廚房供餐品種、數(shù)量與質(zhì)量生產(chǎn)和衛(wèi)生的環(huán)境條件，也保證了后廚員工的工作環(huán)境，制約部分經(jīng)營(yíng)者不考總餐廚比的短期行為。
廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)，特別是經(jīng)營(yíng)的規(guī)劃，是根據(jù)市場(chǎng)需求與企業(yè)的實(shí)際情況運(yùn)籌策劃，多種經(jīng)營(yíng)模式與經(jīng)營(yíng)思考，各顯其能，下述情況可以考慮變通執(zhí)行餐廚比：
（1)與一般通用廚房不同的考慮，例如，一些酒店、大食堂把明檔、開(kāi)放式廚房、風(fēng)味小吃設(shè)在餐廳，增加了服務(wù)項(xiàng)目，也增加了廚房面積。
（2)建筑結(jié)構(gòu)決定廚房面積劃分，這是在實(shí)際設(shè)計(jì)中經(jīng)常見(jiàn)到的劃分方法，也可按地下室的面積或按建筑框架為界劃分面積。
（3)餐品經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定廚房面積，如面食快餐、火鍋、烤肉等特色食品經(jīng)營(yíng)，都要根據(jù)自己的計(jì)劃，確定廚房的面積。
